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Céréales anciennes

Notre entreprise s'engage pour la conservation et la production de céréales anciennes.


Nous sommes habitués à un pain moelleux et blanc, à des pâtes qui ne cuisent pas trop. Beaucoup ne savent pas que tout cela a été obtenu à partir d'une altération génétique du blé.

Depuis les années 1960 avec l'avènement des engrais chimiques, le blé a été soumis à la « nanisation », puisqu'en augmentant la fertilisation chimique afin de pousser la production, le blé de l'époque, déjà haut en lui-même, était encore plus grand et aguiché.

<< Le paradoxe est qu'aujourd'hui, un blé à fort indice de gluten, qui n'est pas digestible, est dit excellent, alors qu'un blé digestible à faible teneur en gluten est qualifié de pauvre. L'indice de gluten élevé accélère le processus de fabrication des pâtes, car le blé peut être soumis à des températures de séchage très élevées, il est donc utilisé par l'industrie, mais notre intestin ne le reconnaît pas et commence à produire des radicaux libres qui causent des maux allant des allergies aux tumeurs . C'est le discours habituel du profit au détriment de la santé, fait sur un aliment que nous consommons quotidiennement >>.


Blé Perciasacchi ou Strazzavisazza.

Bien connu pour son pseudonyme de Khorasan, une variété lancée par la marque commerciale Kamut, Perciasacchi serait le Khorasan italien.

C'est le blé le plus ancien jamais dans la lignée génétique très proche de l'épeautre, il pourrait être l'un des premiers grains apportés en Sicile, par les premières civilisations venant des terres entre le Tigre et l'Euphrate, maintenant la Syrie, où l'agriculture avait commencé.

C'est un blé dur utilisé pour produire des pâtes au caractère fort, sauvage et naturel. Il se caractérise par des racines fortes et des grains très longs et ambrés, reconnaissables car il est très différent des autres variétés, pour cette raison il ne se prête pas à la sophistication. Sa production est petite, mais très recherchée.

Grâce à la station de graniculture de Caltagirone qui reproduit la graine depuis des années, nous avons réussi à récupérer cette variété, à partir de seulement 200g de blé, qui nous a été donné en 2005 par cet institut, aujourd'hui nous en produisons plusieurs tonnes.

En 2018, nous avons été nommés dépositaires de cette variété par le ministère de l'agriculture.

Le perciasacchi a été redécouvert et réévalué comme une céréale d'excellence, grâce aux caractéristiques suivantes :

- la plante a une hauteur d'env. 1,80 m (supérieur à celui du blé tendre) et pour cette raison il combat naturellement les adventices qui ne peuvent pousser sous son feuillage, cela lui a permis de bien s'adapter à l'agriculture biologique.

- il contient des pourcentages plus élevés de lipides, d'acides aminés, de vitamines et de minéraux, ainsi que des caractéristiques hautement digestibles ; il représente une alternative douce et délicieuse pour la préparation de tous les produits actuellement utilisés à base de blé traditionnel ;

- n'a jamais subi les altérations des techniques de manipulation génétique de l'agriculture moderne, qui sacrifient la saveur et le contenu traditionnels au profit d'un rendement élevé.


Intolérances et allergies au

gluten Le blé dur Perciasacchi est exempt de toute contamination au cobalt radioactif provenant de la mutagenèse induite par les rayons X et Y, contrairement aux variétés de blé dur OGM irradiées, utilisées aujourd'hui en agriculture. L'hypothèse semble fondée que la modification génétique des variétés de blé modernes est liée à une modification de leur protéine, et en particulier d'une de ses fractions, la gliadine, qui est une protéine basique, à partir de laquelle, par digestion peptique-tryptique, une substance on obtient la fraction III de Frazer, qui provoque une entéropathie inflammatoire et donc une malabsorption (intolérance au gluten et allergies).


Curiosité : saviez-vous que les farines de blé dur ont un index glycémique plus faible que celles de blé tendre, en effet, la taille plus importante des granulés de farine nécessite un temps plus long pour leur dégradation par les enzymes digestives (amylase).


Le blé Timilia ou Tumminia Le blé Timilia , appartenant à l'espèce au nom scientifique Triticum durum, est un blé à grains foncés qui résiste bien à la sécheresse.

Connu en Sicile, et dans le reste de l'Italie aussi avec les noms dialectaux : tumminia, tummulia, trimminia. Le blé Timilia, déjà cultivé à l'époque grecque sous le nom de trimeniaios, est l'une des plus anciennes variétés de blé dur à cycle court, la période de semis est mars dans les zones vallonnées (il peut être avancé à janvier dans les zones maritimes) pour cette raison, il est également appelé blé Marzuolo, il était cultivé les années d'automne pluvieux, qui ne permettaient pas l'accès aux champs pour les semis. C'est un blé très résistant à la sécheresse, adapté à la culture dans les pays chauds et secs, pour cette raison il s'est implanté dans les régions du sud de l'Italie comme la Sicile, mais aussi dans le sud de l'Europe (France, Espagne et Portugal) et dans les pays d'Afrique du Nord qu'ils surplombent la Méditerranée, durant les cinquante premières années du siècle dernier. Il ne nécessite pas de grandes techniques de culture et de soins particuliers, c'est pourquoi il convient également à l'agriculture biologique. Dans les années 1930, la Station céréalière de Sicile a sélectionné deux variétés de Timilia appelées : Timilia a reste neri et Timilia a reste bianca. Grâce à la ténacité des producteurs et producteurs locaux, le blé Timilia a repris ces dernières années une place prépondérante dans la production de blé en Sicile, notamment dans les régions de Trapani et Palerme où les cultures s'étendent sur environ 200 hectares et environ 100 hectares pour les autres. céréales anciennes.


La farine de Timilia est produite au moyen d'anciennes meules en pierre dans la région de Trapani, selon les anciennes traditions; c'est une farine complète légèrement roulée, elle contient de nombreux oligo-éléments de germe de blé et de son ; il a une valeur élevée en protéines et un faible indice de gluten. Cette farine est très adaptée à la panification, en complément des autres semoules siciliennes, elle doit être consommée relativement rapidement (environ 4 mois) afin de ne pas perdre ses qualités organoleptiques. La farine de Timilia, après mouture, a une couleur grisâtre, différente des farines commerciales auxquelles nous sommes habituellement habitués ; les produits alimentaires qui dérivent de l'utilisation de cette farine sont des pains complets ou des pains noirs ainsi appelés en raison de la couleur foncée caractéristique de la pâte et de la mie. Le pain typique produit avec cette farine particulière est appelé "pain noir Castelvetrano", originaire d'une petite ville du même nom dans la province de Trapani. Le pain à la farine de Timilia est très parfumé, avec un bon apport nutritionnel et grâce à l'utilisation de levains (levure naturelle) il a une longue durée de conservation, il peut être conservé moelleux et parfumé pendant quelques jours. Grâce aux innovations alimentaires introduites par les entreprises manufacturières, cette farine est également utilisée pour la production de pâtes artisanales fraîches et sèches. Un produit au goût intense et décisif qui se marie bien avec les sauces riches en histoire et culture de la cuisine sicilienne. avec un bon apport nutritionnel et grâce à l'utilisation de levains (levure naturelle) il a une longue durée de vie, il peut être conservé doux et parfumé pendant quelques jours. Grâce aux innovations alimentaires introduites par les entreprises manufacturières, cette farine est également utilisée pour la production de pâtes artisanales fraîches et sèches. Un produit au goût intense et décisif qui se marie bien avec les sauces riches en histoire et culture de la cuisine sicilienne. avec un bon apport nutritionnel et grâce à l'utilisation de levains (levure naturelle) il a une longue durée de vie, il peut être conservé doux et parfumé pendant quelques jours. Grâce aux innovations alimentaires introduites par les entreprises manufacturières, cette farine est également utilisée pour la production de pâtes artisanales fraîches et sèches. Un produit au goût intense et décisif qui se marie bien avec les sauces riches en histoire et culture de la cuisine sicilienne.


Blé Russello

Il Russello est une ancienne variété de blé dur sicilien, apporté en Sicile par des soldats qui sont revenus de la guerre en Russie, impressionnés par le rouge intense du grain, en fait un autre nom de Russello est tangarò dérivé du mot Taganrog port russe où les navires accostaient pour le chargement et le déchargement du grain. Désormais rare, notre entreprise l'a réintroduit en culture depuis plus de dix ans, en veillant à sa sélection ; ce grain mesure plus de 80 mètres de haut et était très apprécié des agriculteurs pour la quantité de paille produite.

En ce qui concerne la panification, bien qu'elle présente des caractéristiques rhéologiques qui, selon les paramètres officiels, ne seraient pas tout à fait adaptées à la panification, elle est utilisée pour produire du pain dur, selon la technique traditionnellement répandue dans la province. de Raguse, les résultats obtenus sont exceptionnels : tant sur le plan organoleptique que visuel.

Il semble que le pain noir de Castelvetrano ait été obtenu à l'origine en mélangeant convenablement la variété Tumminia avec la variété Russello mais, compte tenu de la faible production de cette dernière, il a été remplacé par d'autres variétés de blé.


Blé de Majorque

Caractérisé par sa couleur blanche, c'est un blé tendre, très tendre avec une plante robuste. Il est capable de pousser dans des zones marginales et arides, produisant des graines avec de fortes propriétés nutritionnelles. L'une des rares variétés de blé tendre produite en Sicile, elle a été cultivée par des agriculteurs dans de petits champs pour en faire don à l'église, qui nous a préparé les hosties. une matière première pour le pain et les gressins.


Blé Cappelli

C'est un blé dur utilisé principalement pour produire des pâtes. C'est le blé le plus ancien, c'est la seule variété définie comme ancienne enregistrée parmi les variétés modernes, c'est-à-dire que toutes les autres variétés anciennes de blé sont inscrites au registre « variétés de conservation » à l'exception du Cappelli.

Histoire : définie comme la « race élue » dans les années 30-40, elle était largement utilisée sur les terres des Pouilles et de la Basilicate. Son nom dérive en l'honneur du sénateur des Abruzzes Raffaele Cappelli, promoteur au début du XXe siècle de la réforme agraire qui a conduit à la distinction entre grains durs et mous. C'est un blé dur, aristato (c'est-à-dire avec des arêtes, les filaments que l'on peut voir dans les graminées), obtenu par sélection généalogique à Foggia, en 1915 par Nazareno Strampelli. Pendant des décennies, c'était la culture la plus répandue, jusqu'à ce que les variétés les plus productives se répandent.

Actuellement, la multiplication de la graine a été octroyée par CREA exclusivement à la société semencière SIS de Bologne qui en a monopolisé la vente, aujourd'hui il n'est plus possible de cultiver cette variété si ce n'est avec un contrat de culture avec cette société.

Notre entreprise ne cultive plus cette variété, nous avons opté pour la culture de la variété Bidì - Margherito, qui serait entre autres le père de Cappelli, puisque le prof. Strambelli lorsqu'il a créé la variété s'est inspiré de cette variété sicilienne. De plus, le Bidì margherito est enregistré par la région Sicile et donc accessible à tous et libre de toute redevance nécessaire à la culture.


Le grain de Bidi ou

Bidì margherito , ainsi appelé dans la partie occidentale de la Sicile, nom dérivé de l'écriture rapportée sur les sacs de blé provenant de tunisie BD ou blé dur en français "Blè Dur", ou Margherito appelé dans la partie orientale de la Sicile pour l'endroit où la vallée de Margherito dans la région de Catanese a été cultivée. c'est un blé qui produit 50 pour cent de moins que les variétés modernes - 20 quintaux par hectare au lieu de 40 ou 50 - avec un indice de gluten très bas et donc digeste.

Excellent pour l'aptitude à faire des pâtes et pour donner un pain bien levé.



Histoire du pois chiche Sultan : le pois chiche est l'une des légumineuses à grains les plus anciennes et largement utilisées au Moyen et en

Extrême-Orient. Des découvertes archéologiques, à Hacilar en Turquie, d'échantillons de graines

probablement attribuables à des formes sauvages de Cicer remontent à plus de 5000

ans avant JC. Des preuves de culture remontant à l'âge du bronze ont été trouvées en Irak au cours des millénaires suivants. Le pois chiche est cultivé dans tous les pays méditerranéens.

Utilisations : Les graines fraîches s'utilisent comme les graines de pois ou à leur place, ou elles peuvent être consommées crues. Les graines séchées peuvent être utilisées de plusieurs manières : en tant que telles, comme cotylédons décortiqués, comme farine, après les avoir décortiquées, pour préparer différents plats, germées pour soigner les carences vitaminiques, puisque la teneur en vitamine C est le double de celle des graines dormantes . À l'exception de la méthionine et du tryptophane, le pois chiche est une excellente source d'acides aminés dont l'efficacité semble augmenter avec l'ajout de minéraux et de vitamines.

Caractéristiques botaniques et biologie : le pois chiche appartient à la famille des Légumineuses (ou Papilionacées). C'est une plante herbacée annuelle au port semi-érigé, parfois dressé ou prostré. Il a des tiges droites ou souples, anguleuses, de 20 à 25 cm de long.

Besoins et adaptation environnementale : le cycle biologique peut durer de 4 à 6 mois selon la période de semis

Culture : c'est une culture de renouvellement, s'améliorant car légumineuse, donc capable de fixer l'azote atmosphérique. Il s'avère que c'est une culture qui ne tolère pas le retour proche (pas moins de 3 ans, sinon il y a un risque de propagation de maladies fongiques et orobanches). Le sol doit être préparé avec un labour moyen-profond (25-35 cm) en août-septembre.

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